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SWISSLACHS LOSTALLO

Atlantischer Lachs aus den Bündner Bergen

Wer über den San Bernardino durchs Misox ins Tessin fährt, kommt zwangsweise an dem grossen und modernen Holzbau der «Swiss Lachs» vorbei. In einer Indoor-Kreislaufanlage züchtet die Swiss Alpine Fish AG Lachs in frischem Bergwasser und das frei von Chemikalien, Antibiotika und Microplastics. Die moderne Zuchtanlage erlaubt einen ressourcenschonenden Wasserverbrauch. Nur gerade 2% Frischwasser werden dem Kreislauf zugeführt. Mit den Filterrückständen aus der Produktion wird eine Biogasanlage betrieben. Das Ergebnis ist ein frischer, gesunder Lachs, welcher weder die Umwelt noch die Ökosysteme belastet.

swisslachs.ch

Seifenmacher

Eine saubere Lösung

Am Anfang stand die Idee und das Verlangen die ach so dreckige Welt etwas sauberer zu machen – und dies nicht nur symbolisch gesehen. Eine Seife, so natürlich wie die wunderschöne Umgebung Arosas, frei von jeglichen Zusatzstoffen und sonstigem unnötigem Ballast. Der Seifenmacher Beat Urech – in Arosa daheim, in der Welt zuhause – versteht etwas vom Wunderprozess Seifenherstellung, denn als gelernter Drogist war er schon sehr früh mit Glycerin, Laugen und ätherischen Ölen vertraut. Das Resultat sind echte Aroser Naturseifen – für Körper, Hände, Haar und Seele.

Als nachhaltig denkender Familienmensch, Yoga-Lehrer und Naturliebhaber waren die im Supermarkt zu kaufenden Duschgels, Shampoos und Flüssigseifen – vollgepumpt mit chemischen Zusätzen und Duftstoffen – Beat schon lange ein Dorn im Auge. Gibt’s eine saubere Lösung die sauber macht? Recherchearbeit führte Beat schliesslich zum mittlerweile verstorbenen Friedrich Weiss, damals in Wien wohnhaft und Seifenmacher der alten Garde. Seine Stadlauer Seifenmanufaktur war europaweit ein Geheimtipp unter den Seifen-Connaisseuren. Dermassen vom Seifenfieber infiziert, wurde bald darauf der erste Kübel Original Aroser Seife angerührt.

seifenmacher.ch

Schafhof Maladers

Winnetou & Sem wachen über die Herde

Sina Caflisch und Roman Nicolay betreiben in Maladers einen grossen Bio Schafzuchtbetrieb mit rund 100 Muttertieren. Gemeinsam haben die beiden einen Direktvertrieb für Lammfleisch aufgebaut und beliefern das Schanfigg persönlich. Aber in einem Schafbetrieb gibt es nicht nur Fleisch von Lämmern, es gibt auch ältere Schafe, die geschlachtet werden müssen. Mit dem Fleisch dieser Tiere werden Salsiz, Mostbröckli, Sied- und Bratwürste sowie Hackfleisch hergestellt. Die Wolle der Schafe verarbeitet Sina Caflisch zu Filz und stellt daraus handwerkliche Produkte her.

Wenn Sina und Roman nicht auf der Weide sind, schauen die beiden Lamas Winnetou und Sem nach dem Rechten. Die Nähe zum Dorf und ein durch die Weiden führender Wanderweg, lassen den Einsatz von Herdeschutzhunden nicht zu. Der Vorteil beim Einsatz von Lamas ist, dass diese nicht gefüttert werden müssen und die gleiche Nahrung wie die Schafe brauchen, nämlich: Gras, Wasser und Mineralsalz.

schafhof.ch

UNSERE WEIN-PRODUZENTEN

Die kleine Gegend der grossen Weine.

Der Weinbau im Bündner Rheintal ist erstmals im Testament des Bischofs Tello von Chur (765 n. Chr.) urkundlich erwähnt. Man geht davon aus, dass zunächst vorwiegend Weisswein (Elbling, Weisser Veltliner, Completer) angebaut wurde. Eine Wende gab es um 1630, als im Zusammenhang mit militärischen Machtansprüchen Frankreichs während der "Bündner Wirren" die Blauburgunderrebe ihren Weg zu uns fand und offenbar innert kurzer Zeit zur Hauptsorte wurde.

VON SALIS WEINE

Genusswert

Im Jahr 1994 gründete Andrea Davaz mit zwei Freunden die von Salis AG. Das Unternehmen ist in den letzten Jahren stetig gewachsen und bezieht Traubengut von 60 Rebbauern mit über 50 Hektaren Anbaufläche. Damit ist von Salis der grösste Winemaker im Bündnerland.

Ein guter Wein resultiert aus einem Zusammenspiel aus Klima, Böden und der optimalen Auswahl von den Rebsorten – angepasst an die Bedingungen. Doch für von Salis spielt nicht nur das Terroir, sondern auch die Menschen, die die Rebberge pflegen, eine wichtige Rolle. Sie sind es, die das Terroir verstehen und wertschätzen können und damit das Optimum aus den natürlichen Voraussetzungen herausholen und damit einen «Genusswert» schaffen.

Unser Tipp: Der Malanser Pinot Blanc (bei uns im Offenausschank) besticht durch seine feine Mineralität, Frische und Zitrusnoten. Ein herrlicher Wein, der Lust auf ein zweites Glas macht.

vonsalis-wein.ch

GRENDELMEIER

Weingut im Tschalär

Der Winzer Philipp Grendelmeier ist so etwas wie ein Tausendsasa und trotzdem sehr klar in seinen Ideen. Bekannt wurde er in erster Linie mit seinen exotischen Fruchtsäften und Konfitüren. Er baut Stachelbeeren, Rhabarber, Holunder, Quitten, Zwetschgen, Pfirsich und Erdbeeren an. Das Makroklima in Zizers im Churer Rheintal lässt sogar die optimale Reifung von Kiwis und Mandarinen zu.

Im Rebberg richtet sich Philipp Grendelmeier konsequent nach ökologischen Grundsätzen. Er setzt nur wo nötig organische Düngemittel ein und verzichtet ganz auf Herbizide. Eher ungewöhnlich ist auch sein Weg bei der Verpackung seiner Produkte. Wo immer möglich wählt er wiederverwertbare Verpackungen und Gebinde. Für ihn nicht nur Lippenbekenntnis, sondern eine Selbstverständlichkeit ist der sorgfältige Umgang mit der Natur.

Unser Tipp: Der «Dus Alvs» ist ein Weisswein der Traubensorten Sauvignon Blanc und Pinot Gris. Philipp Grendelmeier schafft es Jahr für Jahr, die sortentypischen Aromanoten auf den Punkt zu bringen.

zizerser.ch

EICHHOLZ WEINE

Bio? – logisch!

Auch Irene Grünenfelder setzt wie viele Bündner Winzer auf ökologischen Weinanbau und schafft damit auf dem Gut Eichholz in Jenins Terroir betonte Weine. So wie wir es uns wünschen – kein internationaler Einheitsbrei eben. Sie ist nicht Winzerin in x-ter Generation und hat sich mit Hartnäckigkeit und Liebe zum Wein auf dem Land der Schwiegereltern ein eigenes Weingut aufgebaut. Mittlerweile unterstützt sie ihr Sohn und Nachfolger Johannes und die Tochter steht ihr beratend zur Seite.

Unser Tipp: Bei einer «Maran-internen» Blinddegustation konnte sich der Pinot Noir «Eichholz» problemlos gegen andere, bekanntere Pinots durchsetzen. Der im Barrique ausgebaute Eichholz ist ein geschmeidiger und kräftiger Pinot für besondere Anlässe.

eichholz-weine.ch

HOF ROFEL

Aus Liebe zur Region

Hanspeter und Rahel Margreth sind tief verankert im Schanfigg. Gemeinsam mit ihren drei Kindern betreiben Sie einen Bio Milchwirtschaftsbetrieb in Langwies. Rund zwei Drittel ihrer Alpflächen befinden sich zwischen 1’900 und 2’200 Metern über Meer, eben da wo die schmackhaftesten Kräutlein wachsen. Die jährlich rund 850kg Käse lagern Margreths in einem alten Walserhaus im Fondei. Im Winter holt Hanspeter den Käse mit den Tourenskis und einem Veloanhänger mit Ski vom Berg runter, bis zu 12 Laibe auf einmal. Irgendwie fühlen wir uns da an Schellen-Ursli’s Geschichten erinnert.

Alle zwei Jahre gehen Rahel und Hanspeter Margreth auf das Hochplateau «Bördter» ob Langwies, um zu heuen. Von der extensiv genutzten Fläche werden die kleinen, mit viel Schweiss gewonnen Heuballen, über ein 850 Meter langes Seil zu Tal gelassen. Wer den daraus gewonnen Alpkräutertee oder Bergheusirup probiert, weiss warum die zwei jungen Bauern so viel Aufwand betreiben.

Übrigens: Die Bio-Salsize von Rahel und Hanspeter Margreth finden Sie bei uns auf der Karte.

Weingut Heidelberg

Der Natur Platz lassen im Rebberg wie im Keller

Im Jahr 1951 übernimmt Ernst Lampert, der Vater des heutigen Winzers Hanspeter Lampert, den landwirtschaftlichen Mischbetrieb von seinem Vater. Innerhalb von 30 Jahren stellen die Lamperts dann komplett auf Weinbau um und bauen die Anbauflächen und das Weingut ständig aus. Die steinigen und kalkreichen Böden des Weingutes sind optimal für den Anbau von Burgundersorten. Die Steinmauern, die die Rebflächen umgeben, helfen sogar wärmebedürftigen Sorten wie Syrah und Cabernet Sauvignon zur Reife.

Unser Tipp: Lampert’s Pinot Noir Jubiläum wird auf den ältesten Reblagen auf tiefgründigen Kalksteinböden angebaut und entsprechend klein sind die Erträge. Umso spannender werden deshalb die Weine. Sie zeichnen sich durch eine ausdruckstarke Vielschichtigkeit aus. Intensiv und ungewöhnlich dunkel für einen Pinot.

weingut-heidelberg.ch

LEBENDIGE WEINE AUS LEBENDIGEN WEINBERGEN

Hanspeter Lampert

Interview

Was heisst für Sie der Natur im Rebberg und Keller Platz lassen?

Der Natur im Weinberg Platz lassen bedeutet für uns konsequente, artenreiche Dauerbegrünung, verzicht auf Herbizide und Insektizide, aufbrechen der Monokultur mit Hecken, Wildstauden und Bäumen sowie Förderung des Vogelbestandes etc… Im Keller bedeutet es Verzicht auf Schönungsmassnahmen. Wir geben den Weinen Zeit, bis sie bereit sind und bevorzugen soweit möglich die Vergärung mit traubeneigenen Hefen statt Reinzuchthefen. Weniger ist mehr.

Was macht für Sie ein guter Pinot Noir aus? Was ist zu beachten beim Anbau und der Vinifizierung der Pinot Noir Traube?

Gute Pinot Noir sind verspielte, elegante, hochkomplexe und feinfruchtige Gewächse. Sehr fehleranfällig im Weinberg und Keller. Pinot Noir braucht warme, aber nicht zu warme Weinberge. Kalkhaltige und leichte Böden und kühle Nächte während der Reife. Von dem her ist Graubünden prädestiniert für Pinot. Für anspruchsvolle Weine muss der Ertrag in den meisten Jahren deutlich reduziert werden. Der Reifezeitpunkt ist das Wichtigste beim Pinot, nicht zu früh und auf keinen Fall zu spät, sonst leidet die Eleganz und die filigranen Weine bekommen zu viel Alkohol.

Sie bauen auch internationale Rebsorten wie Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon an. Was ist der Grund dafür?

Maienfeld hat sehr steinige Böden. Bei jeder Bodenbearbeitung holt man einige von diesen Brocken an die Oberfläche. So hat man über die Jahrhunderte mit diesen Steinen die Weinberge eingemauert. Entlang der Mauern und Häge ist es zu warm für Pinot, weshalb Syrah und Cabernet gepflanzt wurden. Diese gedeihen prächtig. Merlot haben wir aus einer sehr kleinen Parzelle, welche zu heiss für Burgundersorten ist.

Wenn Sie ihr Weingut noch einmal von Anfang aufbauen würden, gibt es etwas, was Sie anders machen würden?

Wir würden von Anfang an den Holzfasskeller grösser dimensionieren. Dieser ist schon länger am Anschlag, jetzt stehen halt überall im Weinkeller die Barriques. Bei uns kommen alle Rotweine aus Prinzip für mindestens ein Jahr ins Holz, das verbraucht ungeheuer viel Platz.

HANS-ANDREA PATT

Bio-Eier aus Arosa für ihr Frühstück

Der beste Start in den Tag beginnt mit einem herrlichen Frühstück. Und gute Eier gehören da einfach dazu. Hans-Andrea Patt aus Castiel – einer der letzten Ortschaften der Gemeinde Arosa – beliefert uns wöchentlich mit wunderbaren Eiern – so wie sie die Natur geschaffen hat. Eines gross, eines klein, eines hell, eines dunkel und alle schmackhaft. Die stressfreie Haltung, frei von chemisch-synthetischen Zusätzen, verbunden mit dem täglichen Auslauf danken die Legehühner mit hochwertigen und gesunden Eiern.

SENNEREI MARAN

Käse vom Nachbarn

Je nach Wind riecht man die feinen Käseschwaden sogar im Hof Maran. Kürzer können die Lieferwege nicht sein. Alp-, Weich- und Frischkäse, Joghurt und die herrlich fettige Alpbutter holen wir mit dem Handwagen selbst ab – ganz CO2-neutral.

Die Sennerei gehört zur Bürgergemeinde Chur und bezieht Milch teilweise über eine «Pipeline», von den vier Kuhalpen Maran, Prätsch, Sattel und Carmenna. Hunderte Kräuter, saftige Wiesen, herrliche Luft und kristallklares Wasser machen die Milch, den Käse und die Butter so besonders schmackhaft und gesund. Alpkäse wird übrigens nur im Sommer hergestellt, wenn die Kühe auf der Alp in den Ferien sind.

sennerei-maran.ch

HOFMETZGEREI SONNENRÜTI

Aus Liebe zum Tier

Wer mit dem Auto nach Arosa fährt, kommt zwangsweise fast am Hof der Sprechers vorbei. Wer sie besucht, sieht und spürt schnell, worum es dem Bergbauern-Ehepaar hauptsächlich geht: um die Beziehung zu den Tieren. Die naturnahe Tierhaltung und stressfreie Schlachtung vor Ort sind ihnen wichtig. Die lokale Verarbeitung und der direkte Vertrieb schaffen zudem nicht nur eine persönliche Beziehung zum Kunden, sondern geben Sprechers die Gewissheit, Fleisch mit hervorragender Qualität liefern zu können. Im Winterhalbjahr stellen sie übrigens nach altbewährter Methode Rohwürste und Trockenfleischspezialitäten her. Ihre angestammten Berufe, sie Köchin und er Metzger, kommen ihnen da sehr entgegen.

Bio Natura Beef kommt von zehn Monate alten Kälbern, die im Sommer auf den Alpweiden grasen und im Winter im Freilaufstall nur mit Milch und Heu gefüttert werden – ganz ohne wachstumsfördernde Zusatzstoffe. Bis zur Schlachtung bleiben die Kälber bei der Mutter.

hofmetzgerei-sonnenrueti.ch

UNSERE WEIN-PRODUZENTEN

PINOT NOIR

Wer großartigen Pinot Noir oder eben Blauburgunder trinken möchte, muss nicht bis ins Burgund reisen. Die Bündner Winzer haben aufgerüstet und setzen mit ihren kleinen Anbauflächen enorm auf Qualität. Ertragsreduzierungen im Rebberg, Pflege der Reben und Böden von Hand, ökologische Bewirtschaftung der Rebanlagen, moderne Weinbereitung in den Kellern und der Anbau von regionaltypischen Traubensorten sind für viele Bündner Winzer selbstverständlich.

PELIZZATTI

Charakter Weine

Von Kindesbeinen an ist Annatina Pelizzatti mit dem Weinbau verbunden und bewirtschaftet heute vier Hektar Reben. Ihre eigenwilligen Weine tragen ohne jeden Zweifel eine klare Handschrift und sind nicht einfach nur Mainstream. Die Rotweine bestechen durch Eleganz und Würzigkeit. Die Weissweine kommen frisch und mit einer angenehmen, aber
präsenten Säure daher.

Unser Geheimtipp: Seit ein paar Jahren macht Annatina Pelizzatti im kleinen Holzfass eine Assemblage aus Pinot Noir, Syrah und Merlot. Der «Sorso» ist ein vielschichtiger Wein mit einer eigenwilligen Würze und Noten von dunklen Früchten.

pelizzatti-weine.ch

LAUBER

Dritte Generation

Seit 1928 ist der Weinbau- und Edelobstbetrieb Gut Plandaditsch im Besitz der Familie Lauber. Grossvater Ernst Lauber, ein umtriebiger Obstbauer und Winzer, war einer der ersten, der auf die Weissweinspezialitäten Pinot Gris und Freisamer gesetzt hat. Heute bauen die Laubers auf vier Hektar verschiedene Traubensorten an und keltern so sechs Weiss- und drei Rotweine.

Unser Geheimtipp: Der «Pinot Gris Lauber» ist für uns schon seit jeher einer der besten Grauburgunder der Region. Laubers schaffen es, dem Wein viel Gehalt und Körper und ein schönes Süss-Säure-Spiel zu verleihen. Für uns ein untypisch eleganter Pinot Gris.

lauber-weine.ch

STÄGER

Im Einklang mit der Natur

Wer Markus Stäger kennt, der weiss: Er ist kein Mann der grossen Worte. Viel lieber lässt er seine Weine für sich sprechen – und das tun sie mit aller Kraft. Mit seiner Familie bearbeitet Markus Stäger die Rebberge im Einklang mit der Natur. Mit dem gehörigen Respekt vor den Terroirbedingungen wie Boden, Klima und Wetter schaffen Sie lagetypische Weine. Und das alles von Hand – auf dem Rebberg ebenso, wie auch im Keller.

Unser Geheimtipp: Mit «S88» hat Markus Stäger einen spannenden Süsswein mit blumigen, fruchtigen Düften und einer schönen Säure geschaffen. S88 bezeichnet übrigens die Zuchtnummer der Scheurebe, einer im Jahre 1916 gezüchteten Kreuzung aus der Riesling- und der Bukettraube.

staegerweine.ch

BERGKARTOFFELN

Geschichte

Weil der Anbau handelsüblicher Kartoffelsorten im Berggebiet nicht rentabel war, begannen Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr im Jahr 2003, auf über 1000 Metern Höhe ProSpecieRara-Sorten anzubauen. Dann, im Jahr 2005, nach dem ersten nennenswerten Ertrag, luden sie zum grossen Patati-Hoffest ein. Der damalige Spitzenkoch Freddy Christandl war zufällig im Tal und hörte davon. Er ging hin, ass – und fuhr mit einigen Säcken dieser verrückten Kartoffeln wieder nach Hause. Er war begeistert, und seine Gäste im Restaurant, die er mit den Bergkartoffeln bekochte, waren entzückt.

Bald waren jedoch die Kartoffelmengen auf dem Biohof Las Sorts grösser als die Nachfrage bei den Kunden aus der Region. Marcel Heinrich suchte daher nach Möglichkeiten, dieses einzigartige Produkt auf die Teller interessierter Köche und Kartoffelliebhaber in der ganzen Schweiz zu bringen.

Als Freddy Christandl davon erfuhr, war auch für ihn klar: Diese Delikatesse hat mehr verdient, als im handelsüblichen Kartoffeleinheitsbrei zu landen. Gerade eben hatte er sich selbstständig gemacht und seine Kochleidenschaft mit einer Ausbildung zum Genusstrainer kombiniert. Kurzentschlossen nahm er den Heinrichs einen Teil ihrer Ernte ab. Mit dem Viehwagen kamen die Knollen in den ersten Jahren vom Biohof Las Sorts in Freddys Garage nach Schindellegi und von dort mit seinem privaten PKW zu den Kunden.

Bauer und Koch entschlossen sich, fortan zusammenzuarbeiten. Gemeinsam bauten sie kontinuierlich und Schritt für Schritt das Projekt Bergkartoffeln aus dem Albulatal auf. Durch seine Kontakte in der Kochszene fand Freddy schnell Abnehmer in der ganzen Schweiz – nicht zuletzt, weil er mit seinem kulinarischen Wissen natürlich auch anspruchsvolle Spitzenköche zu überzeugen vermochte.

Heute sind die Bergkartoffeln aus dem Albulatal ein innovatives Projekt, weit weg von Mainstream und technisierten Abläufen. Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr können sich voll auf den Anbau konzentrieren. Freddy Christandl sorgt dafür, dass die Knollen in der ganzen Schweiz auf die Teller kommen – nachhaltig und fair. Denn: Auch in der Schweiz sind faire Preise für Bauern ein wichtiges Fundament für ausgezeichnete Produkte und Innovationen.

Um die alten Sorten und das Wissen um den Bergackerbau für die nächsten Generationen zu erhalten, haben die beiden zusammen mit Patrick Honauer und vielen Spitzenköchen und Fachleuten die Kartoffelakademie gegründet und dafür auch einen Förderfond einrichten können, welchen man ab sofort auch mit einer freiwilligen Spende unterstützen kann.

bergkartoffeln.ch

Fast jede Sorte hat ihren eigenen Charakter, ihren eigenen Geschmack und oft auch ihre eigene Textur.

Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr, Freddy Christandl (v.l.n.r.)
Foto: Tina Sturzenegger

Portrait

Der frühere Küchenchef Freddy Christandl hat sich in der Schweiz mit seinem Fachwissen und seiner (Lebens-)Erfahrung einen Namen als Genusstrainer gemacht. 2005 entdeckte er die Bergkartoffeln von Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr im Albulatal. Die besonders aromatischen Sorten liessen ihn nicht mehr los – zudem widmet er sich heute mit Hingabe der Kartoffelakademie. Es geht darum, Fachwissen zwischen Produzenten, Köchen und Konsumenten auszutauschen.

Auf folgenden Schwerpunkten liegt das Augenmerk dieser Akademie:

Sortenerhalt: «Beim Sortenerhalt haben Geniesser, Agronomen und Köche nicht immer die gleichen
Interessen», so Christandl.

Zentral ist auch das Handwerk: Es braucht unglaublich viel Know-how, um alte Sorten im Berggebiet biologisch zu produzieren.

Kochtechnik: Weiterhin gehe es um die Vermittlung von Kochtechniken, weil Bergkartoffeln eine andere Zellstruktur haben und sich darum Kocheigenschaften und Sättigungswert verändern.

christandl.ch
kartoffelakademie.ch