ZÜNDEL AZIENDA AGRICOLA SA
Il mio Malcantone!
Hoch über Ponte Tresa, zwischen dem Lago di Lugano und dem Lago Maggiore liegt das Weingut der Familie Zündel.
Als der Naturwissenschaftler Christian Zündel in den 70er-Jahren ins Tessin kam, konnte der Weinbau in der Südschweiz als «Brachland» bezeichnet werden. Die Qualitätsvorstellungen vieler Produzenten lagen noch Längen hinter den heutigen Ansprüchen zurück. Nicht so bei Zündel. Als Bodenkundler verfügte er bereits über die besten Voraussetzungen und verschrieb sich so konsequent der Arbeit am Rebberg. Für ihn ist die Vinifikation zwar nicht zu vernachlässigen, aber sekundär, und wer sich im Weinbau etwas auskennt, der weiss: Gute oder hervorragende Weine entstehen im Rebberg und nicht im Keller. Zündel hat sich folgerichtig dem biologischen, später bio-dynamischen Anbau verpflichtet gefühlt. Seit 2019 ist das Weingut Zündel gar Demeter-zertifiziert. Heute gehört der biologische Anbau in der Weinwelt zum guten Ton.
Neue Generation mit neuen Ideen Myra Zündel, die Tochter von Christian, ist in grosse Fussstapfen getreten, hat sich aber in der Welt des Weinbaus schnell etabliert. Das ist sicher auch ihrer offenen, neugierigen und selbstwussten Wesensart zu verdanken. Mit ihrem Vater teilt sie die Leidenschaft für den naturnahen Anbau und die minimalistischen Eingriffe in den Herstellungsprozess.
Myras neuer Weisswein «Erbaluce», eine Traubensorte aus dem nahegelegenen Piemont, kommt mit einer wunderbaren (salzigen) Mineralität, Aromen von Grapefruit, Limette, Jasmin und Noten von Kalk und Kreide daher. Damit hat sie, nebst dem vom Vater geschaffenen und über die Landesgrenzen hinaus bekannten «Orrizonte », ein erstes Ausrufezeichen gesetzt. Wir sind gespannt auf die nächsten Projekte der Familie Zündel.
PUR DUROC
Schwein gehabt
REGIONALE AUFZUCHT. BESONDERS TIERFREUNDLICHE STALLHALTUNG. VIEL AUSLAUF FÜR DIE SCHWEINE. EINZIGARTIGE, FEIN MARMORIERTE FLEISCHTEXTUR, AROMATISCH IM GESCHMACK.
Hinter den Duroc-Fleischprodukten steht eine regionale Gemeinschaft von drei Bauern und einem Fleischproduzenten. Die Familie Schätti (SG), Ueli Tanner (AR), Ruedi Huber (AI) und die Gustav Spiess AG in Berneck. Die Transportwege von der Aufzucht zur Schlachtung und ebenso der Vertrieb bewegen sich auf kleinem Raum. Somit passt das Konzept perfekt zu unserer Philosophie der Regionalität. Aber auch die Qualitätsstandards bei Aufzucht, Verarbeitung und Sensorik entsprechen unseren hohen Ansprüchen.
Die Rasse
Die heutige Duroc-Schweinerasse stammt aus den USA und ist eine Kreuzung aus verschiedenen rothaarigen Schweinerassen. Der Rassestandard wurde bereits 1885 festgelegt. Das grossrahmige Duroc- Schwein ist einfarbig und hat eine hellrote bis rotbraune Färbung. Ein weiteres Merkmal sind die kleinen Schlappohren. Vereinzelt findet man bei dieser Rasse auch kleine, schwarze Pigmentflecken. Die frohwüchsigen, stressresistenten Duroc-Schweine zeichnen sich durch ihr gutmütiges Wesen und ihre gesunde Konstitution aus. Sie sind sehr robust und können auch bei niedrigen Temperaturen draussen gehalten werden. Ihre pigmentierte Haut schützt sie bei starker Sonneneinstrahlung vor Sonnenbrand – somit sind sie ideal für die Freilandhaltung geeignet. Duroc-Sauen geben viel Milch und haben beste Muttereigenschaften.
Das Fleisch ist gleichmässig mit feinen Fettäderchen durchzogen. Dieser hohe Anteil an intramuskulärem Fett macht es äusserst saftig und zart. Ein Genuss höchster Klasse.
«TRADITION IST NICHT DIE ANBETUNG DER ASCHE, SONDERN DIE WEITERGABE DES FEUERS.»
JEAN JAURÈS
GUNZWILER DESTILLATE URS HECHT AG
«Natur müssen wir nicht verändern . . . was sollen wir auch verbessern!»
1984 übernimmt Urs Hecht die fahrbare Lohnbrennerei seines Vaters Fritz. Damit entdeckt er seine Berufung. Bald entsteht am Grasweg 26 im luzernischen Gunzwil ein Neubau für Destillerie und Verkauf. Der nächste Meilenstein folgt 2008. Es ist der Bau einer Holzhalle mit Brennerei, Früchtelager und Reifehalle.
Die Destillerie ist ein echtes Familienunternehmen. Urs Hecht, seine Frau Theres und die drei Kinder helfen gemeinsam mit motivierten Mitarbeitenden Brände zu destillieren, die mit Goldmedaillen ausgezeichnet sind. Mit Disziplin und Hingabe hat Urs Hecht es mit seinen Destillaten an die Spitze geschafft. National und international. Unablässiges Streben nach der «Quintaesencia», Brennkunst in ihrer reinsten Form. Die Natur ist sein Vorbild. Seine besondere Liebe gilt den Hochstammbäumen, die über Generationen gewachsen sind. Die Früchte dieser Bäume bilden die perfekte Basis für Fruchtbrände der Spitzenklasse. Die Achtung vor den Ressourcen der Natur und den Menschen ist für Urs Hecht eine Selbstverständlichkeit.
Der Reifekeller: Sieben Meter unter dem Boden garantieren konstante Temperaturen für die ausgewogene Reifung der Brände. Die Fässer sind beste Küferkunst, gefertigt aus Eichen- und Kirschenholz. Die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl des Meisters sind entscheidend für die perfekte Harmonie seiner Destillate. Er entscheidet den Zeitpunkt, an dem die Fruchtdestillate aus den Fässern in Flaschen gefüllt werden. Magische Momente.
Erlesene Früchte von regionalen Höfen, gewachsen an gesunden Hochstammbäumen, sind die Grundvoraussetzung für die gelebte Nachhaltigkeit und den Erfolg der Destillerie Urs Hecht. Während der Erntezeit betört der Duft der reifen Früchte. Während der Arbeit in der Destillerie berauscht der Duft der Destillate.
gunzwiler-destillate.ch
Portrait Alp Maran
Die Koflers und «ihre» Milchkühe
Jede Nacht zwischen 3 und 4 Uhr läuten die Glocken auf der Alp Maran. Nämlich dann, wenn die Südtiroler Thomas und Andrea Kofler mit ihren zwei Töchtern die Kühe in den Stall zum Melken bringen. Für uns ist das ein idyllisches Erlebnis. Wir können uns umdrehen und wohlig weiterschlafen. Für die Koflers, die den ganzen Sommer über insgesamt zweimal tagsüber und nachts die Kühe von draussen in den Stall bringen, melken und dann in einem festgelegten Turnus, je nach Stand der Vegetation, zurück auf eine der vielen Weiden auf Maran und in der näheren Umgebung bringen, bedeutet es jedoch eine anstrengende «Schichtarbeit». Hinzu kommt noch die Belastung durch die Verantwortung für die rund 60 Kühe, die von den diversen Bauern aus der Region nach Arosa in die «Sommerferien» geschickt werden. Aber es sei eine schöne Arbeit, meint Thomas Kofler. Mittlerweile könne er auch gut schlafen und sei nicht mehr so unruhig wegen der Sicherheit der Kühe, sagt er weiter.
Wer die Koflers unterwegs auf einer der Weiden antrifft, spürt bei einem Schwätzchen ihre Leidenschaft für die verantwortungsvolle Aufgabe. Auch die beiden Töchter Hanna und Lina gehen so richtig auf in ihrem Job und können viel über die einzelnen Weiden sowie über die Namen und Eigenheiten der Kühe erzählen.
Die Alp Maran ist eine von vier Kuhalpen der Bürgergemeinde Chur in Arosa. Die drei weiteren Alpen Sattel, Prätsch und Carmenna liefern ihre Milch mit «Pipelines» direkt in die Sennerei Maran. Insgesamt werden von allen vier Alpen rund 400'000 Liter Milch zu hochwertigen Produkten wie Alpkäse, Mutschli, Joghurt, Butter etc. verarbeitet.
ISBLAATERE HUUSWURSCHT
Wenn Männer zusammen auf Reisen gehen
Alles begann an einem 50. Geburtstag. Ein paar Freunde aus dem Aargau, allesamt Familienväter, suchten ein originelles Geschenk zum 50. ihres Kameraden. Da es etwas Spezielles sein sollte, entschieden sie sich für ein gemeinsames Wurstseminar bei einem lokalen Metzger. Bei einem anschliessenden zweitägigen Töffliausflug entstand die kühne Idee, man habe doch jetzt das neue Wissen erlangt, selbst Würste herzustellen. Möglichst ohne Geschmacks- und Konservierungsstoffe – familienfreundlich halt. Und so starteten sie die ersten Versuche in der Töffligarage. Man testete einiges aus – exklusiv sollte es sein und die Zutaten aus dem eigenen Garten enthalten. Sie probierten die ersten Würste mit eigenen Wachteleiern, wagten sich an Trüffel und verrückte Kombis aus Dörrzwetschgen und Vieille Prune. Immer diente die Familie als Testobjekt. Einiges kam gut an, vieles eher weniger… Die Wurst mit Majorangeschmack gefiel besonders den Kids als «Pizzawurst», wurde dann jedoch von den Erwachsenen abgewählt. Langsam entstand das Rezept, welches unsere Gäste nun seit einiger Zeit auf der isblaatere geniessen können. Eine Huuswurscht aus Schweinefleisch, Halsfett – das viel hochwertiger ist als das sonst verwendete Bauchfett, Zwiebeln, Lauch, Eiern, Gewürzen und – wie konnte es bei den Hobbygourmets anders sein – Roséwein (Oeil de Perdrix). Auf der isblaatere bieten wir die Huuswurscht mit Rauchsalz sowie mit Chili an – für die pikante Huuswurscht kamen die feurigen Nachtschattengewächse anfangs noch aus dem eigenen Garten, mittlerweile wird die grosse Menge jedoch regional eingekauft. Alle Huuswürschte werden von Hand gedreht und abgewogen.
Das Besondere: Ausser am Familientisch der Hobbygourmets gibt es die Würste weltweit nur auf der isblaatere.
GePa Gemüse Germann
Vom Hof auf den Tisch
Der 25-jährige Patrik Germann ist Landwirt mit Herz und Seele. Als Bauernsohn aufgewachsen, weiss er, worauf es ankommt, und packte bereits in jungen Jahren überall mit an, egal ob im Stall oder auf der Weide.
Im Jahr 2018 hat Patrik eine strategische und damit für ihn richtungsweisende Entscheidung getroffen. Er hat den eigenen Hof von Milchwirtschaft auf Gemüseanbau umgestellt. Und eher untypisch für einen Bauern ist er raus und hat in klassischer «Klinkenputz-Manier» bei Hotels und Restaurants in der Region angeklopft und seine Produkte zu verkaufen versucht. Mittlerweile bedient er rund 32 Hotels, zwei Restaurants und über 200 Privatkunden mit zwei eigenen Fahrzeugen. Obst und Gemüse stammen entweder vom eigenen Hof oder von sechs weiteren Bauern aus der Region, mit insgesamt über 200 Hektar Agrarnutzfläche.
Durch das reichhaltige Sortiment an Beeren sind wir auf «GePa» aufmerksam geworden. Die Qualität hat uns von Anfang an überzeugt. Durch die regionale Zusammenarbeit und die kurzen Transportwege gewährleistet uns «GePa» optimale Frische und eine deutlich längere Haltbarkeit als Lieferanten aus dem Grosshandel. Damit fördern wir nicht nur den regionalen Handel, sondern tun nebenbei auch etwas gegen Food Waste.
AL CANTON
Von Berbern
und Kräutern
Im südlichsten Zipfel des Bündnerlands am «Lago di Poschiavo», genauer gesagt, im Dörfchen Cantone, ist er zu Hause: der gebürtige Puschlaver und Agronom ETH, Bio- und Kräuterbauer sowie Züchter von edlen Berberpferden Elmo Zanetti. Zusammen mit seiner Familie wohnt er dort, an der Grenze zum Veltlin.
Gemeinsam bauen die Familienmitglieder an den sonnigen Hängen und im fruchtbaren Val Poschiavo über 30 Teekräuter und Blütenpflanzen an. Diese Zutaten werden im Betrieb schonend getrocknet, entblättert, gemischt und verpackt – so bleibt die Wertschöpfung im Tal.
Abwarten und Tee trinken: Was gibt es Besseres als eine herrliche Tasse Tee am Morgen? Versuchen Sie die vielseitigen Sorten aus dem Val Poschiavo und spüren Sie die Wärme Südbündens.
Frida K.
Apfelminze, Frauenmantel und rosa Kornblumen
Erinnert an eine Frau, deren Kunst heute noch berührt und fasziniert. Ein Tee für alle starken Frauen, kann aber auch von Männern getrunken werden.
Albula
Diverse Bergkräuter, Edelweiss und rote Kornblumen
Ein Klassiker, der fast immer passt.
SENNEREI ANDEER
Gott erhalt’s
Wer das nächste Mal von Chur über oder durch den San Bernardino fährt, sollte unbedingt vorher in Andeer rechts raus. Im kleinen Bündner Bergdorf stehen nämlich nicht nur die Mineralquelle mit Bad und die Kirche mitten im Dorf, sondern auch die Sennerei. Im einen Haus singen die Leute ein Loblied auf den Herrn, im anderen auf die Rohmilch-Käse von Maria Meyer und Floh Bienerth. Das verführt sogar den Pfarrer… Die zahlreichen nationalen und internationalen Auszeichnungen sprechen für die runden Laibe der beiden Käser.
Dieser Floh, der das Rund des Lebens in den Käse packt, ist ein besonderer Mensch. Lange Zeit hütete er auf den Bündner Alpen Kühe und Ziegen, verarbeitete deren Milch zu feinem Käse. In der Alpenwelt dachte er über das Leben im Allgemeinen und im Speziellen nach, lernte viel über den Rhythmus der Kühe und über das Wetter, über die eigenen Grenzen und wie man sie sprengt. Genau dieses Rund des Lebens packt er seither in seine Käselaibe. Und wir, die den Käse in der Sennerei Andeer kaufen, spüren dieses Runde, diese Liebe zum Leben, zur Natur und zum Käse.
«Erhalten statt Wachsen ist unsere Grundphilosophie, und wenn man sich für das Erhalten entscheidet, bleibt das System, wie es ist, oder es wird sogar besser», philosophiert Floh Bienerth. Die Lust, mit ihren Produkten Mehrwert zu erzeugen, ist bei Floh und seiner Frau Maria Meyer gross.
Wer das für banales Marketing-Blabla hält, muss in Andeer halt wirklich mal rechts raus oder noch bequemer: sich einen Käseteller beim Abendessen im Hof Maran bestellen – mit etwas Glück ist das eine oder andere «Möckli» Käse von Maria und Floh drauf. Fragen Sie bei unseren Mitarbeitern nach.
WEINGUT THOMAS MARUGG
Fläsch – das Burgund der Schweiz
Fläsch, die kleinste der vier Weinbaugemeinden in der Bündner Herrschaft, gilt unter Weinkennern als Schmuckstück und beherbergt einige namhafte und bekannte Winzer. Auf der rechten Rheinseite gelegen ist das Dorf am Fusse des Fläscherbergs und unterhalb der St. Luzisteig wunderbar in die herrschäftliche Landschaft eingebettet. Das Winzerdorf lebt von und mit Wein – ein Kulturgut, das Menschen verbindet.
Die Familie Thomas und Edith Marugg betreibt ihr Weingut nun in der dritten Generation. Ursprünglich ausgerichtet auf gemischte Landwirtschaft mit Viehhaltung, Ackerbau und Weinbau hat sie ab den 80er-Jahren komplett umgestellt auf Selbstkelterung. Bereits im Jahr 1997 hat Thomas Marugg das Weingut übernommen. Zusammen mit seiner Familie bewirtschaftet er fünf Hektar gepflegte Rebberge in besten Lagen und vinifiziert sortentypische und charaktervolle Weine und Spezialitäten.
«Den Grundstein für grosse Weine legt das Terroir, das selbst unter dem Einfluss zahlreicher Faktoren steht: Nacht- und Tagestemperaturen, Niederschlagsmenge, Sonnenscheinstunden, Hangneigung und Bodenbeschaffenheit. Als göttliche Segnung vollendet der Föhn, auch «Traubenkocher» genannt, das natürliche Werk. Diesem Geschenk der Natur begegnen wir mit Respekt und bewirtschaften daher unsere Rebberge bewusst naturschonend. Nur so können wir für die kommende Generation eine fruchtbare und lebenswerte Erde erhalten.
Das Terroir allein genügt jedoch nicht, um einen aussergewöhnlichen, von Güte und unvergesslichem Trinkgenuss geprägten Wein zu erzeugen. Es gehören eine Portion Tradition für das altbewährte Handwerk, aber auch eine Prise Innovationsgeist für die kellertechnischen Möglichkeiten dazu. Die Herausforderung ist der sorgfältige Ausbau der Weine, um den authentischen und sortentypischen Charakter der Rebsorten spür- und erlebbar zu machen. In unserem architektonisch gestalteten Barriquekeller reifen die Weine in mystischer Ruhe ihrer Vollendung entgegen – ein Kellergeflüster der besonderen Art. Erleben Sie dieses faszinierende Ambiente mit all Ihren Sinnen – am besten mit einem genussvollen Glas Wein.»
HINTER JEDEM GUTEN WEIN STEHT EIN WINZER, EINE WINZERFAMILIE, EINE REGION.
GLATSCH BALNOT AG
«Wir lieben Glace, das nach dem schmeckt, was drinsteckt»
Glatsch ist romanisch und steht für Glace. Mit dem Namen betonen die beiden Glace-Macher Heike Schulze und Holger Schmidt aus Surava seit 2013 ihre regionale Herkunft. Und der Name ist Programm. Verarbeitet werden hauptsächlich lokale Zutaten. Die BIO-Milch liefert der Landwirt Andri Devonas aus dem eigenen Dorf und der Rahm kommt aus dem nahegelegenen Puracenter in der Lenzerheide. Bei den Früchten ist eine gleichbleibend hohe Qualität für den Geschmack entscheidend. Deshalb werden, wo immer möglich, regionale Früchte eingesetzt – zum Beispiel hochreife BIO-Erdbeeren aus Tomils.
Doch nicht nur die Produkte tragen zur hohen Qualität der diversen Glacesorten von Glatsch Balnot bei. Im Gegensatz zur industriellen Fertigung von Glace wird bei der handwerklichen Herstellung viel weniger Luft eingeschlagen. Das führt zu einer deutlich feineren und cremigeren Konsistenz. Der Erfolg gibt den beiden Glace-Machern recht. Sie beliefern aus dem kleinen Dorf im Naturpark Ela mittlerweile viele Restaurationsbetriebe vom Engadin bis nach Zürich.
Tipp: Probieren Sie bei uns mal das herrlich erfrischende, leicht säuerliche und erst noch gesunde Sanddornsorbet (laktose- und glutenfrei, vegan). Ein «Gaumenerfrischer» nach einem üppigen Abendessen.
Atlantischer Lachs, kaltgeräuchert im Hof Maran
Räuchern ist Chefsache!
Wenn hinter dem Hotel Rauchzeichen aufsteigen, ist unser Küchenchef Cyrill Pflugi mal wieder am Werk. Als Koch war er international tätig und hat auf einer seiner Stationen in Schottland direkt von den Meistern «The Art of Smoking» erlernt.
Wie macht man Rauchlachs?
Die Lachse werden nach dem Schlachten in Schottland auf dem kürzesten Weg in die Schweiz transportiert und vom Fischhändler nach Arosa geliefert. Nach dem Filetieren werden die Lachsseiten für rund 48 Stunden in einer geheimen, aus 13 Zutaten bestehenden Marinade, die nur dem Küchenchef und der Direktion bekannt ist, eingelegt. Das Marinieren ist jedoch nur die halbe Miete.
Lachsräuchern ist eine Kunst und braucht viel Geduld und Fingerspitzengefühl. Zu viel Hitze beim Räuchern erzeugt Bitterstoffe und lässt die Fischfilets schlimmstenfalls sogar garen. Beides ist nicht erwünscht. Der geräucherte Lachs soll mild im Geschmack, mit süsslichen Rauchnoten und fest im Biss sein. Diese Veredelung macht den Lachs gleichzeitig auch länger haltbar. Dabei hat der Fettgehalt des Fisches einen Einfluss auf die Haltbarkeit – je höher der Fettgehalt, umso kürzer die Haltbarkeit. Wir empfehlen unseren Gästen, unseren hausgeräucherten, schottischen «Label Rouge» Lachs innerhalb von einer Woche zu geniessen.
Schon gewusst?
Als erstes nicht-französisches Produkt und als erster Fisch überhaupt erhielt schottischer Zuchtlachs im Jahr 1992 das «Label Rouge»-Gütesiegel. Mit dieser Auszeichnung wird hohe Qualität garantiert. Die Kriterien für die Zucht sind sehr streng, beschränken die Besatzdichte und garantieren die lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Lachsfarm bis zum Händler. Auf das Tierwohl und den Schutz der Umwelt wird ebenfalls grosses Augenmerk gelegt.
«Lachsräuchern ist eine Kunst und braucht viel Geduld und Fingerspitzengefühl.»
ENGADINER WACHTELEI
Die «Wachtelmutter» Imelda Schmid
In ihrer Dissertation (1997) an der Uni Bern zum Thema «Entwicklung einer tiergerechten Wachtelhaltung» hat Imelda Schmid nicht nur den Grundstein für die Richtlinien der Wachtelhaltung gelegt, sondern auch für ihre Zukunft. Bis zu dem Zeitpunkt war lediglich die Zucht und Haltung von Legehennen reglementiert. Für die kleinen Wachteln jedoch war die herkömmliche Batteriehaltung eben nicht tiergerecht genug. Die promovierte Biologin setzte im Jahr 1998 ihr Wissen dann in die Tat um und baute im Oberengadin in S-chanf Schritt für Schritt eine Wachtelzucht auf. Heute verbindet sie ihr Hobby, das Liegevelofahren, mit dem Beruf und liefert die Eier an die regionalen Kunden – ganz CO2-neutral – per Velo aus.
Die kleinsten Vertreterinnen der Familie der Hühnervögel sind die Wachteln. Es gibt von ihnen weltweit rund 40 verschiedene Arten. Als Ziervögel werden etwa 22 Arten gehalten. Domestiziert wurde nur die Japanwachtel, Coturnix japonica. Die Wildform ist ein Zugvogel, der in den Regionen der Russischen Föderation östlich des Baikalsees, in China, Korea, Japan, in der Mandschurei und in der Mongolei verbreitet ist.
Die Nährstoffzusammensetzung des Wachteleis ist insgesamt sehr ähnlich wie beim Hühnerei. Wertvoll ist der hohe Gehalt an B-Vitaminen sowie an Eisen und Zink. Eier gelten generell als hochwertiges Nahrungsmittel, vor allem in der vegetarischen Ernährung. Im Prinzip sind Wachteleier wie Hühnereier zu verwenden. Hartgekocht, geschält und halbiert bereichern und verschönern sie z. B. Salate, Hors-d’oeuvre-Platten oder belegte Brote. Dank ihrer hübschen und variablen Musterung eignen sie sich hartgekocht auch sehr gut als essbare Tischdekoration. Wachtelspiegeleier, z. B. auf Toast oder in einem Kresse-Nest, sind nicht nur eine Augenweide, sondern schmecken auch vorzüglich.
Weingut Wegelin
Bio-Lagenweine aus der Bündner Herrschaft
Für die Macher der Wegelin-Weine steht die Qualität ohne Zweifel an oberster Stelle. Das Wissen um die Besonderheiten der verschiedenen Lagen wie Scadena, Weisstorkel, Bothmarhalde, Spiger und Frassa treibt sie an und um. Wer die Gelegenheit hat, die verschiedenen Lagenweine nebeneinander zu degustieren, sollte dies unbedingt einmal ausprobieren. Die Weine präsentieren sich nicht als «Einheitsbrei», sondern zeigen Charakter und die Eigenheiten der entsprechenden Terroirs.
Die charaktervollsten Weine entstehen aus der Lage Scadena. Das Weingut bezeichnet die Lage auch als «unser Herzstück». Zwei verschiedene Rüfen schoben Sandkalke, Phyllite, dunkle Kalke und Tonschiefer in den Weinberg. Das bringt Weine hervor, die sehr kompakt und elegant wirken, mit einer saftigen Tanninstruktur. Wer sich etwas auskennt mit Weinen, weiss, dass die Struktur der Tannine elementar ist für die Qualität von Weinen und wenig Einfluss auf die Langlebigkeit der Weine hat, sondern viel mehr auf die Lagerbedürftigkeit. Gut Ding will Weile haben, und so sollte man sich vor dem Genuss der Scadena-Weine schon ein paar Jährchen Zeit lassen.
Die alte Weisheit, dass gute und herausragende Weine im Rebberg und nicht im Keller entstehen, bestätigt sich bei Wegelin auf eindrückliche Weise. Es entspricht der Philosophie der Weinmacher, den Weinen Zeit zu lassen und die natürlichen Prozesse möglichst wenig zu beeinflussen. Sie nutzen fast ausschliesslich wilde Hefen, nur wenig Schwefel und keine weiteren Zusätze. Das birgt ein gewisses Risiko und braucht ein grosses Wissen um die Gär- und Reifeprozesse. Der Aufwand lohnt sich jedoch allemal. So entstehen charaktervolle Weine, die Lust auf ein zweites Glas machen. Was wollen wir mehr?
GENOSSENSCHAFT GRAN ALPIN
Alte Tradition auf dem Vormarsch
Text: Patricia Mariani für Agricultura, dem Magazin der Kleinbauern-Vereinigung
In der Berglandwirtschaft dominiert heute die Tierhaltung. Könnten auch im Alpenraum mehr pflanzliche Lebensmittel angebaut werden? Das Beispiel der Genossenschaft Gran Alpin in Graubünden zeigt, was möglich ist. Der Anbau von Getreide prägte über Jahrhunderte das Landschaftsbild vieler Teile der Alpen und Voralpen. Die damaligen Bergbauern nutzten starke und zähe Getreidesorten, die den langen und kalten Wintern standhielten – Roggen beispielsweise wächst bis auf 2’000 m ü. M. Erst die landwirtschaftliche Mechanisierung und Spezialisierung sorgten dafür, dass sich der Ackerbau aus Gründen der Effizienz fast vollständig ins Schweizer Mittelland verlagerte. Viel Wissen über den Bergackerbau, aber auch die grosse Vielfalt an robusten Getreidesorten sind dadurch verloren gegangen. Damit verarmte nicht nur ein Teil des kulturellen und kulinarischen Erbes der Alpen, sondern auch die Biodiversität. Was heute unter standortangepasster Landwirtschaft verstanden wird, nämlich die Spezialisierung auf Viehhaltung im Berggebiet, ist historisch gesehen also ein eher neueres Phänomen.
Alte Tradition auf dem Vormarsch
Es sprechen aber nicht nur nostalgische und ökologische Gründe dafür, die alte Tradition des Bergackerbaus wieder aufzunehmen. «Der Ackerbau vermindert für die Bergbäuerinnen und Bergbauern die Gefahren einer einseitigen Ausrichtung auf die Viehwirtschaft», erklärt Maria Egenolf, Geschäftsleiterin der Genossenschaft Gran Alpin. «Eine vielseitige Bewirtschaftung ermöglicht auch in der Berglandwirtschaft eine bessere Düngerbewirtschaftung und damit eine nachhaltigere Pflege von Feldern und Wiesen.» Die Genossenschaft Gran Alpin wurde 1987 von einer Gruppe Bünder Bergbauern in Tiefencastel gegründet mit dem Ziel, dem Bergackerbau im Kanton wieder auf die Sprünge zu helfen und dessen Produkte professioneller zu vermarkten. Dabei bekannte sich die Genossenschaft von Anfang an auch zu einer ökologischen Bewirtschaftung. Pestizide sind seit der Gründung untersagt, 1996 erfolgte die offizielle Umstellung auf das Knospe-Prinzip von Bio Suisse. «Der Bio-Anteil ist in Graubünden schon generell hoch, das hat die klare Ausrichtung erleichtert», so Maria Egenolf. Insgesamt 110 Höfe belieferten Gran Alpin im Jahr 2021 und produzierten zusammen rund 700 Tonnen Bio-Berggetreide. Jedes Jahr kommen 10 bis 15 neue Betriebe hinzu. «Beim Roggen mussten wir die Menge letztes Jahr begrenzen, da der Absatz fehlt. Aktuell suchen wir vor allem noch Produzenten für Brau- und Speisegerste, Buchweizen und Dinkel. Das Wachstum wird aber bei den meisten Kulturen aktuell eher seitens der Verarbeitung gebremst», erklärt sie.
Starke regionale Wertschöpfung und Verankerung
Eine logische Folge: Der jahrzehntelange Rückgang des Getreideanbaus im Berggebiet ging einher mit der Schliessung der meisten Mühlen. Momentan nutzt Gran Alpin zwei Verarbeitungsbetriebe im Bergell sowie im Puschlav. Dinkel, Emmer und Mais werden hingegen im Kanton Glarus vermahlen. Als Grossabnehmer für Weizen und Rollgerste kam Anfang der Nullerjahre der Grossverteiler Coop hinzu, der die damit hergestellten Produkte unter dem Pro-Montagna-Label verkauft. Auch die Brauerei Locher in Appenzell, die aus Bündner Bio-Braugerste das Gran-Alpin-Bier braut, wurde ein wichtiger Abnehmer. Für den Sprung aus der Nische ist die Zusammenarbeit mit grossen Partnern hilfreich. Dennoch ist Maria Egenolf stolz darauf, dass einer der wichtigsten Vertriebskanäle nach wie vor der Verkauf in Graubünden selbst ist. Über 100 Bündner Dorf- und Hofläden, aber auch diverse Bäckereien, Restaurants und Hotels im ganzen Kanton verkaufen die Mehle, Körner oder Flocken von Gran Alpin oder verarbeiten diese weiter. Im Vorstand von Gran Alpin sitzen Bäuerinnen und Bauern aus verschiedenen Bündner Tälern, dies erleichtert den direkten Draht zur Basis. Aber auch übergeordnet, sprich mit den kantonalen Behörden, mit der landwirtschaftlichen Ausbildung und Beratung, funktioniert die Zusammenarbeit. «Wir hatten von Anfang an die Unterstützung des Plantahofs in Landquart, das war enorm wichtig für den Aufbau von Gran Alpin», bilanziert Maria Egenolf.
Intensive Tierhaltung als Hindernis
Trotz des professionellen Vertriebsnetzwerks und der praktischen Unterstützung wolle aber nach wie vor nicht jeder Berglandwirt Getreide anbauen, selbst wenn die topografischen Bedingungen passten. «Auch im Berggebiet haben viele Betriebe in den letzten Jahren auf eine Intensivierung in der Tierhaltung gesetzt und zum Beispiel grössere Ställe gebaut. Hochleistungsrassen brauchen genügend Futter, und im Bio-Landbau muss dieses grösstenteils vom eigenen Betrieb kommen, wodurch alle vorhandenen Flächen fürs Vieh gebraucht werden», erklärt sie. Gran Alpin veröffentlichte letztes Jahr eine Vergleichsrechnung, die zeigt, dass es sich trotzdem finanziell lohnt, eine Kuh weniger zu halten und stattdessen einen Hektar Berggetreide anzubauen. Es profitiert aber nicht nur der einzelne Betrieb, sondern auch die Wertschöpfung in der gesamten Region. Ein spannender Ansatz, der auch in anderen Bergkantonen und gerade angesichts der Diskussion um Klimaziele Potenzial hat. Der Austausch mit anderen Kantonen findet jedoch erst sporadisch statt. Beispielsweise mit dem Kanton Wallis, wo der Roggenanbau dank AOC-Zertifizierung des Walliser Roggenbrots seit 2004 ebenfalls wieder zunimmt. Gibt es denn politische Hürden, die dem Bergackerbau im Wege stehen? Seit der letzten Agrarreform 14/17 fühle man sich auch von der nationalen Agrarpolitik grösstenteils getragen. Diese fördert den Bergackerbau u. a. zusätzlich mit Landschaftsqualitätsbeiträgen. Mehr Unterstützung wünschen sich die Bäuerinnen und Bauern von Gran Alpin hingegen seitens der Forschung. «Berggetreidesorten werden in der klassischen Pflanzenzüchtung vernachlässigt. Da wäre noch grosses Potenzial vorhanden», meint Maria Egenolf. Nach wie vor sei man deshalb auf das persönliche Engagement von einzelnen Landwirten, die Zeit in die Saatgutvermehrung investieren, oder den renommierten Getreideforscher Peer Schilperoord angewiesen. Letzterer hat den Aufbau der Genossenschaft Gran Alpin stark mitgeprägt und wirkt noch heute in diversen Projekten bei der Neuentwicklung von Sorten mit. Das Beispiel Gran Alpin zeigt, dass auch im Berggebiet neben der Tierhaltung noch viel Potenzial vorhanden ist. Voraussetzung eines solchen Projekts ist jedoch, dass alle am selben Strick ziehen: Produzentinnen und Produzenten, Verarbeiterinnen und Verarbeiter, Gewerbe, Behörden und auch die Politik. Die Tierhaltung wird immer einen wichtigen Stellenwert im Berggebiet haben, das ist aus ökologischer Sicht unbestritten. Aber auch hier weist mehr Vielfalt den Weg in die Zukunft.
Rheintaler Ribelmais (AOP)
Die Renaissance des «Türkisch Korn»
Das «Türkisch Korn», wie der Ribelmais im Rheintal auch genannt wurde, erlebt eine wahre Wiederaufer-stehung. Man nimmt an, dass die Rheintaler das Getreide im 17./18. Jahrhundert aus der Türkei importierten – daher der Ausdruck.
In dieser Zeit war der Ribelmais das Grundnahrungsmittel im Rheintal. Die Anbauflächen erstreckten sich über mehrere Tausend Hektaren. Das warme und feuchte Klima begünstigte den Anbau der robusten Kulturpflanze, im Gegensatz zu anderen Getreidesorten wie beispielsweise Weizen.
Die Globalisierung und der damit verbundene Import von günstigem Speisemais aus fernen Ländern brachten den Anbau des Korns im Rheintal fast zum Erliegen. Nur gerade noch vier Hektaren wurden in den 90er-Jahren bewirtschaftet.
1998 wurde der «Verein Rheintaler Ribelmais» als Interprofession gegründet. Damit verpflichteten sich alle Akteure entlang der Wertschöpfungskette zu einer intensiven Zusammenarbeit – mit dem Ziel, vom Anbau über die Bewirtschaftung bis zur Verarbeitung ein qualitativ hochwertiges Nahrungsmittel zu erzeugen. Der «Rheintaler Ribelmais AOP» wurde im Jahr 2000 als zweites Produkt in das nationale Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen der Schweiz aufgenommen.
Mittlerweile werden von etwa 40 Produzenten rund 90 Hektaren bewirtschaftet. Mit der Renaissance dieser Kulturpflanze leben nun auch die alten Bräuche wie das «Hülsche» wieder auf. Dabei treffen sich die Leute in den Dörfern zur gemeinsamen Ernte und Aufbereitung der Kolben, dem «Hülschen». «Hülsche» ist der schweizerdeutsche Begriff für das Entfernen der Hülle.
Bei unseren Gästen kommt das grobkörnige Getreide sehr gut an. Zu Lamm beispielsweise ist der Ribelmais ein traumhafter Begleiter.
WEINGUT BOUVET-JABLOIR
Reben mit Ausblick auf den Neuenburgersee
Zugegeben, so regional ist die «Domaine Bouvet-Jabloir» in Auvernier nicht. Aber der Pinot schafft eine elegante Verbindung zwischen der Bündner Herrschaft und der Romandie mit ihren unzähligen Anbaugebieten. Und wer die Weine der beiden Brüder Alexandre und Dimitri Colomb kennenlernt, kümmert sich sowieso nicht mehr um irgendwelche Herkunftsbezeichnungen. Und wer sagt, Schweizer Weine seien teuer, soll mal die Pinots und Chardonnays von Bouvet-Jabloir mit grossen Burgundern vergleichen – das ist ein Preis-Leistungs-Verhältnis!
Über den Chardonnay «Signature» zu Sushi mit rohen Felchen aus dem Neuenburgersee – was für eine himmlische Kombination – haben wir die Weine aus Auvernier kennengelernt. Spätestens zu diesem Zeitpunkt wurde es sehr «tranquille» am Tisch in der kleinen Sushibar inmitten der Altstadt von Neuchâtel. Ein derart gelungenes Wine-and-Food-Pairing macht einfach sprachlos. Der Besuch des Degustationskellers in Auvernier bei Dimitri Colomb, Absolvent der École hôtelière Lausanne und Sommelier, tat sein Übriges. Die Stippvisite wurde zur ausgedehnten Degustation, was darin endete, dass der fahruntüchtige «Chauffeur» ausgewechselt werden musste.
Aber was bringt es, gross und lange über die Weine von Dimitri und Alexandre zu schwadronieren? Probieren müssen Sie sie selbst. Darum stehen die Weine auf unserer Karte.
Unser Geheimtipp: Der Chasselas «Légende» und das Maraner Alpkäsefondue passen perfekt zusammen. Der «Gutedel» zeigt, wie elegant auch die scheinbar einfachsten Weine sein können. Das Spiel zwischen den von den kalkhaltigen Juraböden geprägten salzig-blumigen Aromen ist ein spannender Ausdruck des Terroirs. Nur gute Winzer bringen das Terroir ins Glas.
SCHON GEWUSST?
Ein Bouvet-Jabloir ist ein Hobel, der speziell für die handwerkliche Herstellung von Eichenfässern entwickelt wurde.
CAFFÈ DON GEORGE
«Don George» – ein Bündner
Was war das für ein Erlebnis, als wir uns vor ein paar Jahren auf die Suche nach einem neuen Kaffeeröster begaben. An einer grossen Gastronomiemesse meldeten wir uns mit dem Kaderteam zu rund zehn verschiedenen Kaffeedegustationen bei ebenso vielen Produzenten an. Zum Glück wurden wir fündig. Der Tag endete für alle mit vom übermässigen «Koffeingenuss» feuchten und zittrigen Händen.
Georg Steiner, der das «Coffee Business» von der Pike auf gelernt hat und erst noch im Kanton Graubünden ansässig ist, hat uns von der ersten Sekunde an überzeugt. Sein caffè «Don George» ist sehr sorgfältig geröstet. Aber die Veredelung der Bohnen aus verschiedenen exotischen Anbauländern kann nur gelingen, wenn der natürliche Rohstoff von höchster Qualität ist. In dieser Hinsicht ist caffè Don George seit jeher sehr selektiv und kann die internationalen Beziehungen perfekt nutzen. Caffè Don George geht aber noch einen Schritt weiter, produziert und verkauft nicht nur hochwertigen Kaffee, sondern kümmert sich auch um die optimale Einstellung der Kaffeemaschinen direkt bei uns vor Ort. Ein lokales Unternehmen, das eben noch mit Herzblut dabei ist und dem bewusst ist, wie wichtig die Endkonsumenten sind.
Hopfen Malz Wasser Hefe
BRAUEREI SCHÜTZENGARTEN
Vier Zutaten – so einfach geht Bier.
Vor etwa zehn Jahren haben wir uns zum Wechsel vom internationalen Bierkonzern zum unabhängigen Familienunternehmen aus St. Gallen entschlossen. Bis heute haben wir den Wechsel zur Brauerei Schützengarten nicht bereut. Mit dem bewussten Verzicht auf beschleunigte Brauverfahren, dem Einsatz neuester Technologie und dem Mut, neue Biertrends aufzunehmen, erreichen die Brauer aus der Ostschweiz hohe Qualitätsstandards und treffen häufig den Nerv der Zeit. Nicht umsonst gewinnen sie mit ihren Bieren regelmässig internationale Wettbewerbe.
Im Jahr 2014 wurde Schützengarten für diese konsequenten Anstrengungen mit dem Gütesiegel Slow Brewing ausgezeichnet – als erste und bisher einzige Brauerei in der Schweiz. Das Slow Brewing Institut verleiht die Auszeichnung nur an Unternehmen, die langsam und schonend unter der Verwendung von reinsten natürlichen Rohstoffen brauen. Zudem müssen die ausgezeichneten Unternehmen in der ganzen Wertschöpfungskette fair und bewusst agieren. Slow Brewing gilt als das härteste Gütesiegel im heiss umkämpften Biermarkt.
Die Brauerei Schützengarten ist für uns der typisch schweizerische Ausdruck von Tradition gepaart mit Innovation. Sie passt perfekt in unser Konzept der «Regionalen Helden». Seit Jahren schon braut sie für uns das «Hof Maran Huusbier», ein wunderbar süffiges, kellerfrisches Bier. Unfiltriert kommt es mit leicht süsslichen Malzaromen daher. Unsere Bierliebhaber sprechen immer auch von spannenden Honignoten.
JUMI
Willkommen im Jumiversum!
In der Familien-Käserei machen wir verschiedene Käse aus Rohmilch und auf den hügeligen Wiesen züchten wir das Omoso-Jungrind.
Jeden Morgen und jeden Abend bringen die Bauern von den umliegenden Höfen die Milch ihrer Kühe in die Käserei. Diese Milch verarbeiten wir frisch weiter zu Rohmilchkäsen. Von hart bis weich, von blau über rot bis weiss und von schüch bis wild, hat es für jeden etwas mit dabei.
mit einer Hand voll Bauern züchten wir unsere Jungrinder. Unsere Tiere leben alle draussen, erhalten hofeigenes Schweizer Futter und wachsen in Muttertierhaltung auf. Keinen Platz finden bei uns Antibiotika und Hormone.
BRÜGGLI-FORELLEN GMBH
Der Saibling - eine Diva
Die Familie Reichmuth züchtet in Sattel im Kanton Schwyz in zweiter Generation seit 1984 Forellen, Lachsforellen und Saiblinge. Die grosse Nachfrage nach einheimischen Fischen ermöglichte es den Reichmuths, den Betrieb laufend auszubauen.
Wird der Saibling in der Zucht zu häufig von Becken zu Becken umgezogen, geht er in Hungerstreik. Das hat zwar keinen Einfluss auf die Qualität des Fleisches, und Saiblinge sind sich von Natur aus Hungern gewohnt, aber das Wachstum stagniert in diesem Zeitraum. Das ist für einen Zuchtbetrieb eher ein Nachteil. Im Gegensatz zu Lachs und Forelle muss der Saibling mit grosser Umsicht gehegt und gepflegt werden.
Für uns sind die Saiblinge von Reichmuths, gezüchtet im frischen Bergquellwasser, aufgezogen mit 95% vegetarischen Rohstoffen, qualitativ sehr hochwertig. Die zunehmend schwindenden Fischbestände in den Schweizer Seen sprechen ebenso für die einheimische Zucht.
BIO-GARTEN SCHANFIGG
Die süsse Kleine
Wer kennt ihn nicht, den Duft, wenn die «Marroniverkäufer» im Herbst und Winter wieder ihre Stände in den Strassen aufgestellt haben. Die Edelkastanien und Marroni gehören einfach zur kalten Jahreszeit. Doch was macht eigentlich den Unterschied aus? Während die grösseren Marroni meistens nur eine Frucht haben, verstecken die etwas kleineren Edelkastanien unter ihrer Schale mit den weichen Stacheln in der Regel zwei bis drei Früchte. In den Bündner Südtälern und im Tessin waren die Kastanien früher sogar das Hauptnahrungsmittel. Durch ihre natürliche Stärke sind sie sehr gesund und nahrhaft.
Unsere Partner vom «Bio-Garten Schanfigg» ernten die Edelkastanien in den Kastanienwäldern im Bergell von Hand. Im Anschluss werden die süsslich-mehligen Früchte in einem aufwendigen Prozedere über vier bis fünf Wochen im Rauch getrocknet. Durch den Verlust von Flüssigkeit und durch das Räuchern werden die Kastanien haltbar gemacht und können problemlos für zwei Jahre an einem trockenen Ort gelagert werden.
In der Küche sind die Edelkastanien sehr vielseitig verwendbar, und das daraus gewonnene Mehl wird beispielsweise in Gnocchi, Brot, Pasta usw. mitverarbeitet. Wer sich vegan ernährt, sollte die kohlenhydrathaltigen Edelkastanien unbedingt kennenlernen.
Wir verarbeiten die getrockneten Kastanien in unserer Küche hauptsächlich zu einer cremigen Suppe mit wunderbarer Süsse und schönen Rauchnoten. Ein deftiger Klassiker.
Hörler Weine
So ungewöhnlich und spannend wie der Winzer selbst
Wer mit dem Winzer Silas Hörler ins Gespräch kommt, merkt schnell, dass er weiss, was er will, und das auch kommunizieren kann. Ursprünglich gelernter Koch, hat er mit seinen 32 Jahren bereits enorm viel erlebt und tanzt gleichzeitig auf diversen Hochzeiten.
Als Jahrgangsbester schloss er die Winzerlehre ab, ging auf Wanderjahre nach Australien, genauer nach Tasmanien, und konnte kurz nach seiner Rückkehr in die Schweiz in der Bündner Herrschaft bei Davaz den Posten als Kellermeister übernehmen. Eine anspruchsvolle Aufgabe, da das Weingut diverse Weine produziert – auch für andere bekannte Weinmarken (wie beispielsweise von Salis). Ganz nebenbei hat sich Silas Hörler eine unter seinem Namen laufende Marke aufgebaut, bewirtschaftet diverse Parzellen, hat einen eigenen Landwirtschaftsbetrieb mit Fleischproduktion (Wagyu- und Angusrinder) und führt so en passant noch das grösste Bündner Weingut, das «Schloss Salenegg».
Die Weine von Silas Hörler sind so eigenwillig wie er selbst und haben längst eine grosse Fangemeinde. Ein Beispiel gefällig? Die Pinot Noir Trauben von der Lage «Kalkofen», mit schiefrigen Böden und geringem Ertrag, gibt er als Ganze mit Stiel in die Gärbecken. Nach rund zwei Dritteln der Gärzeit steigt Martina, die Frau von Silas, barfuss in die Becken, stampft und zerquetscht so die Trauben schonend auf traditionelle Weise. Das Traubengut rührt er im klassischen «Bâtonnage-Verfahren» regelmässig auf. Nach der schonenden Pressung wird der Saft in französische Barriques abgefüllt und erfährt da eine zweite Gärung. Durch diese Vorgehensweise werden die Weine sehr untypisch für «Herrschäftler Weine». Anders als die «Herrschäftler» mit der eher rotbeerigen Charakteristik zeichnen sich die «Kalkofen-Weine» durch schwarzbeerige Noten mit Zimt-, Pfeffer- und Nelkenaromen aus. So ungewöhnlich und spannend wie der Produzent.
Silas und Martina Hörler, Fläsch, +41 (0)78 739 91 03
hoerlerweine.ch
«WICHTIG IST FÜR MICH DER EIGENE CHARAKTER DES WEINES. DER WEIN IST SO, WIE ICH BIN – MIT ECKEN UND KANTEN.»
CYRILL PFLUGI – KÜCHENCHEF GOLF- & SPORTHOTEL HOF MARAN
«Alle Wiesen und Matten, Berge und Hügel, die sind Herrgotts Apotheke.»
Paracelcus
Wer sich so gut auskennt wie unser Küchenchef Cyrill Pflugi, findet überall spannende Pflanzen und Pilze, die man in der Küche verwenden kann. Im Sommer und Herbst ist er regelmässig in den umliegenden Wäldern und auf den Alpwiesen unterwegs. Was er findet, wird eingemacht, getrocknet, fermentiert oder direkt verkocht. Leider geht dieses alte Handwerk der Haltbarmachung immer mehr verloren. Oft wird dabei vergessen, dass nicht nur die Aufbewahrungsdauer verlängert werden kann, sondern auch die Nährstoffe bei schonender Verarbeitung beibehalten werden. Die Steinpilze beispielsweise werden sanft getrocknet und behalten so die weisse Farbe, im Gegensatz zu im Handel erhältlichen Pilzen, die komplett braun werden. Wer regelmässig in der Natur unterwegs ist und ein gutes Auge für die häufig versteckten Köstlichkeiten hat, weiss auch, wo man was finden kann und wo die besten Plätzchen sind.
Was man bei uns in den Bergen so findet: Schafgarbe, Alpschnittlauch, Bergthymian, Steinpilze, Eierschwämmli (Pfifferlinge), Kraterellen, wilde Erdbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Sanddorn usw.
SWISSLACHS LOSTALLO
Atlantischer Lachs aus den Bündner Bergen
Wer über den San Bernardino durchs Misox ins Tessin fährt, kommt zwangsweise an dem grossen und modernen Holzbau der «Swiss Lachs» vorbei. In einer Indoor-Kreislaufanlage züchtet die Swiss Alpine Fish AG Lachs in frischem Bergwasser und das frei von Chemikalien, Antibiotika und Microplastics. Die moderne Zuchtanlage erlaubt einen ressourcenschonenden Wasserverbrauch. Nur gerade 2% Frischwasser werden dem Kreislauf zugeführt. Mit den Filterrückständen aus der Produktion wird eine Biogasanlage betrieben. Das Ergebnis ist ein frischer, gesunder Lachs, welcher weder die Umwelt noch die Ökosysteme belastet.
Seifenmacher
Eine saubere Lösung
Am Anfang stand die Idee und das Verlangen die ach so dreckige Welt etwas sauberer zu machen – und dies nicht nur symbolisch gesehen. Eine Seife, so natürlich wie die wunderschöne Umgebung Arosas, frei von jeglichen Zusatzstoffen und sonstigem unnötigem Ballast. Der Seifenmacher Beat Urech – in Arosa daheim, in der Welt zuhause – versteht etwas vom Wunderprozess Seifenherstellung, denn als gelernter Drogist war er schon sehr früh mit Glycerin, Laugen und ätherischen Ölen vertraut. Das Resultat sind echte Aroser Naturseifen – für Körper, Hände, Haar und Seele.
Als nachhaltig denkender Familienmensch, Yoga-Lehrer und Naturliebhaber waren die im Supermarkt zu kaufenden Duschgels, Shampoos und Flüssigseifen – vollgepumpt mit chemischen Zusätzen und Duftstoffen – Beat schon lange ein Dorn im Auge. Gibt’s eine saubere Lösung die sauber macht? Recherchearbeit führte Beat schliesslich zum mittlerweile verstorbenen Friedrich Weiss, damals in Wien wohnhaft und Seifenmacher der alten Garde. Seine Stadlauer Seifenmanufaktur war europaweit ein Geheimtipp unter den Seifen-Connaisseuren. Dermassen vom Seifenfieber infiziert, wurde bald darauf der erste Kübel Original Aroser Seife angerührt.
Schafhof Maladers
Winnetou & Sem wachen über die Herde
Sina Caflisch und Roman Nicolay betreiben in Maladers einen grossen Bio Schafzuchtbetrieb mit rund 100 Muttertieren. Gemeinsam haben die beiden einen Direktvertrieb für Lammfleisch aufgebaut und beliefern das Schanfigg persönlich. Aber in einem Schafbetrieb gibt es nicht nur Fleisch von Lämmern, es gibt auch ältere Schafe, die geschlachtet werden müssen. Mit dem Fleisch dieser Tiere werden Salsiz, Mostbröckli, Sied- und Bratwürste sowie Hackfleisch hergestellt. Die Wolle der Schafe verarbeitet Sina Caflisch zu Filz und stellt daraus handwerkliche Produkte her.
Wenn Sina und Roman nicht auf der Weide sind, schauen die beiden Lamas Winnetou und Sem nach dem Rechten. Die Nähe zum Dorf und ein durch die Weiden führender Wanderweg, lassen den Einsatz von Herdeschutzhunden nicht zu. Der Vorteil beim Einsatz von Lamas ist, dass diese nicht gefüttert werden müssen und die gleiche Nahrung wie die Schafe brauchen, nämlich: Gras, Wasser und Mineralsalz.
UNSERE WEIN-PRODUZENTEN
Die kleine Gegend der grossen Weine.
Der Weinbau im Bündner Rheintal ist erstmals im Testament des Bischofs Tello von Chur (765 n. Chr.) urkundlich erwähnt. Man geht davon aus, dass zunächst vorwiegend Weisswein (Elbling, Weisser Veltliner, Completer) angebaut wurde. Eine Wende gab es um 1630, als im Zusammenhang mit militärischen Machtansprüchen Frankreichs während der "Bündner Wirren" die Blauburgunderrebe ihren Weg zu uns fand und offenbar innert kurzer Zeit zur Hauptsorte wurde.
VON SALIS WEINE
Genusswert
Im Jahr 1994 gründete Andrea Davaz mit zwei Freunden die von Salis AG. Das Unternehmen ist in den letzten Jahren stetig gewachsen und bezieht Traubengut von 60 Rebbauern mit über 50 Hektaren Anbaufläche. Damit ist von Salis der grösste Winemaker im Bündnerland.
Ein guter Wein resultiert aus einem Zusammenspiel aus Klima, Böden und der optimalen Auswahl von den Rebsorten – angepasst an die Bedingungen. Doch für von Salis spielt nicht nur das Terroir, sondern auch die Menschen, die die Rebberge pflegen, eine wichtige Rolle. Sie sind es, die das Terroir verstehen und wertschätzen können und damit das Optimum aus den natürlichen Voraussetzungen herausholen und damit einen «Genusswert» schaffen.
Unser Tipp: Der Malanser Pinot Blanc (bei uns im Offenausschank) besticht durch seine feine Mineralität, Frische und Zitrusnoten. Ein herrlicher Wein, der Lust auf ein zweites Glas macht.
GRENDELMEIER
Weingut im Tschalär
Der Winzer Philipp Grendelmeier ist so etwas wie ein Tausendsasa und trotzdem sehr klar in seinen Ideen. Bekannt wurde er in erster Linie mit seinen exotischen Fruchtsäften und Konfitüren. Er baut Stachelbeeren, Rhabarber, Holunder, Quitten, Zwetschgen, Pfirsich und Erdbeeren an. Das Makroklima in Zizers im Churer Rheintal lässt sogar die optimale Reifung von Kiwis und Mandarinen zu.
Im Rebberg richtet sich Philipp Grendelmeier konsequent nach ökologischen Grundsätzen. Er setzt nur wo nötig organische Düngemittel ein und verzichtet ganz auf Herbizide. Eher ungewöhnlich ist auch sein Weg bei der Verpackung seiner Produkte. Wo immer möglich wählt er wiederverwertbare Verpackungen und Gebinde. Für ihn nicht nur Lippenbekenntnis, sondern eine Selbstverständlichkeit ist der sorgfältige Umgang mit der Natur.
Unser Tipp: Der «Dus Alvs» ist ein Weisswein der Traubensorten Sauvignon Blanc und Pinot Gris. Philipp Grendelmeier schafft es Jahr für Jahr, die sortentypischen Aromanoten auf den Punkt zu bringen.
EICHHOLZ WEINE
Bio? – logisch!
Auch Irene Grünenfelder setzt wie viele Bündner Winzer auf ökologischen Weinanbau und schafft damit auf dem Gut Eichholz in Jenins Terroir betonte Weine. So wie wir es uns wünschen – kein internationaler Einheitsbrei eben. Sie ist nicht Winzerin in x-ter Generation und hat sich mit Hartnäckigkeit und Liebe zum Wein auf dem Land der Schwiegereltern ein eigenes Weingut aufgebaut. Mittlerweile unterstützt sie ihr Sohn und Nachfolger Johannes und die Tochter steht ihr beratend zur Seite.
Unser Tipp: Bei einer «Maran-internen» Blinddegustation konnte sich der Pinot Noir «Eichholz» problemlos gegen andere, bekanntere Pinots durchsetzen. Der im Barrique ausgebaute Eichholz ist ein geschmeidiger und kräftiger Pinot für besondere Anlässe.
HOF ROFEL
Aus Liebe zur Region
Hanspeter und Rahel Margreth sind tief verankert im Schanfigg. Gemeinsam mit ihren drei Kindern betreiben Sie einen Bio Milchwirtschaftsbetrieb in Langwies. Rund zwei Drittel ihrer Alpflächen befinden sich zwischen 1’900 und 2’200 Metern über Meer, eben da wo die schmackhaftesten Kräutlein wachsen. Die jährlich rund 850kg Käse lagern Margreths in einem alten Walserhaus im Fondei. Im Winter holt Hanspeter den Käse mit den Tourenskis und einem Veloanhänger mit Ski vom Berg runter, bis zu 12 Laibe auf einmal. Irgendwie fühlen wir uns da an Schellen-Ursli’s Geschichten erinnert.
Alle zwei Jahre gehen Rahel und Hanspeter Margreth auf das Hochplateau «Bördter» ob Langwies, um zu heuen. Von der extensiv genutzten Fläche werden die kleinen, mit viel Schweiss gewonnen Heuballen, über ein 850 Meter langes Seil zu Tal gelassen. Wer den daraus gewonnen Alpkräutertee oder Bergheusirup probiert, weiss warum die zwei jungen Bauern so viel Aufwand betreiben.
Übrigens: Die Bio-Salsize von Rahel und Hanspeter Margreth finden Sie bei uns auf der Karte.
Weingut Heidelberg
Der Natur Platz lassen im Rebberg wie im Keller
Im Jahr 1951 übernimmt Ernst Lampert, der Vater des heutigen Winzers Hanspeter Lampert, den landwirtschaftlichen Mischbetrieb von seinem Vater. Innerhalb von 30 Jahren stellen die Lamperts dann komplett auf Weinbau um und bauen die Anbauflächen und das Weingut ständig aus. Die steinigen und kalkreichen Böden des Weingutes sind optimal für den Anbau von Burgundersorten. Die Steinmauern, die die Rebflächen umgeben, helfen sogar wärmebedürftigen Sorten wie Syrah und Cabernet Sauvignon zur Reife.
Unser Tipp: Lampert’s Pinot Noir Jubiläum wird auf den ältesten Reblagen auf tiefgründigen Kalksteinböden angebaut und entsprechend klein sind die Erträge. Umso spannender werden deshalb die Weine. Sie zeichnen sich durch eine ausdruckstarke Vielschichtigkeit aus. Intensiv und ungewöhnlich dunkel für einen Pinot.
LEBENDIGE WEINE AUS LEBENDIGEN WEINBERGEN
Hanspeter Lampert
Interview
Was heisst für Sie der Natur im Rebberg und Keller Platz lassen?
Der Natur im Weinberg Platz lassen bedeutet für uns konsequente, artenreiche Dauerbegrünung, verzicht auf Herbizide und Insektizide, aufbrechen der Monokultur mit Hecken, Wildstauden und Bäumen sowie Förderung des Vogelbestandes etc… Im Keller bedeutet es Verzicht auf Schönungsmassnahmen. Wir geben den Weinen Zeit, bis sie bereit sind und bevorzugen soweit möglich die Vergärung mit traubeneigenen Hefen statt Reinzuchthefen. Weniger ist mehr.
Was macht für Sie ein guter Pinot Noir aus? Was ist zu beachten beim Anbau und der Vinifizierung der Pinot Noir Traube?
Gute Pinot Noir sind verspielte, elegante, hochkomplexe und feinfruchtige Gewächse. Sehr fehleranfällig im Weinberg und Keller. Pinot Noir braucht warme, aber nicht zu warme Weinberge. Kalkhaltige und leichte Böden und kühle Nächte während der Reife. Von dem her ist Graubünden prädestiniert für Pinot. Für anspruchsvolle Weine muss der Ertrag in den meisten Jahren deutlich reduziert werden. Der Reifezeitpunkt ist das Wichtigste beim Pinot, nicht zu früh und auf keinen Fall zu spät, sonst leidet die Eleganz und die filigranen Weine bekommen zu viel Alkohol.
Sie bauen auch internationale Rebsorten wie Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon an. Was ist der Grund dafür?
Maienfeld hat sehr steinige Böden. Bei jeder Bodenbearbeitung holt man einige von diesen Brocken an die Oberfläche. So hat man über die Jahrhunderte mit diesen Steinen die Weinberge eingemauert. Entlang der Mauern und Häge ist es zu warm für Pinot, weshalb Syrah und Cabernet gepflanzt wurden. Diese gedeihen prächtig. Merlot haben wir aus einer sehr kleinen Parzelle, welche zu heiss für Burgundersorten ist.
Wenn Sie ihr Weingut noch einmal von Anfang aufbauen würden, gibt es etwas, was Sie anders machen würden?
Wir würden von Anfang an den Holzfasskeller grösser dimensionieren. Dieser ist schon länger am Anschlag, jetzt stehen halt überall im Weinkeller die Barriques. Bei uns kommen alle Rotweine aus Prinzip für mindestens ein Jahr ins Holz, das verbraucht ungeheuer viel Platz.
HANS-ANDREA PATT
Bio-Eier aus Arosa für ihr Frühstück
Der beste Start in den Tag beginnt mit einem herrlichen Frühstück. Und gute Eier gehören da einfach dazu. Hans-Andrea Patt aus Castiel – einer der letzten Ortschaften der Gemeinde Arosa – beliefert uns wöchentlich mit wunderbaren Eiern – so wie sie die Natur geschaffen hat. Eines gross, eines klein, eines hell, eines dunkel und alle schmackhaft. Die stressfreie Haltung, frei von chemisch-synthetischen Zusätzen, verbunden mit dem täglichen Auslauf danken die Legehühner mit hochwertigen und gesunden Eiern.
SENNEREI MARAN
Käse vom Nachbarn
Je nach Wind riecht man die feinen Käseschwaden sogar im Hof Maran. Kürzer können die Lieferwege nicht sein. Alp-, Weich- und Frischkäse, Joghurt und die herrlich fettige Alpbutter holen wir mit dem Handwagen selbst ab – ganz CO2-neutral.
Die Sennerei gehört zur Bürgergemeinde Chur und bezieht Milch teilweise über eine «Pipeline», von den vier Kuhalpen Maran, Prätsch, Sattel und Carmenna. Hunderte Kräuter, saftige Wiesen, herrliche Luft und kristallklares Wasser machen die Milch, den Käse und die Butter so besonders schmackhaft und gesund. Alpkäse wird übrigens nur im Sommer hergestellt, wenn die Kühe auf der Alp in den Ferien sind.
HOFMETZGEREI SONNENRÜTI
Aus Liebe zum Tier
Wer mit dem Auto nach Arosa fährt, kommt zwangsweise fast am Hof der Sprechers vorbei. Wer sie besucht, sieht und spürt schnell, worum es dem Bergbauern-Ehepaar hauptsächlich geht: um die Beziehung zu den Tieren. Die naturnahe Tierhaltung und stressfreie Schlachtung vor Ort sind ihnen wichtig. Die lokale Verarbeitung und der direkte Vertrieb schaffen zudem nicht nur eine persönliche Beziehung zum Kunden, sondern geben Sprechers die Gewissheit, Fleisch mit hervorragender Qualität liefern zu können. Im Winterhalbjahr stellen sie übrigens nach altbewährter Methode Rohwürste und Trockenfleischspezialitäten her. Ihre angestammten Berufe, sie Köchin und er Metzger, kommen ihnen da sehr entgegen.
Bio Natura Beef kommt von zehn Monate alten Kälbern, die im Sommer auf den Alpweiden grasen und im Winter im Freilaufstall nur mit Milch und Heu gefüttert werden – ganz ohne wachstumsfördernde Zusatzstoffe. Bis zur Schlachtung bleiben die Kälber bei der Mutter.
UNSERE WEIN-PRODUZENTEN
PINOT NOIR
Wer großartigen Pinot Noir oder eben Blauburgunder trinken möchte, muss nicht bis ins Burgund reisen. Die Bündner Winzer haben aufgerüstet und setzen mit ihren kleinen Anbauflächen enorm auf Qualität. Ertragsreduzierungen im Rebberg, Pflege der Reben und Böden von Hand, ökologische Bewirtschaftung der Rebanlagen, moderne Weinbereitung in den Kellern und der Anbau von regionaltypischen Traubensorten sind für viele Bündner Winzer selbstverständlich.
PELIZZATTI
Charakter Weine
Von Kindesbeinen an ist Annatina Pelizzatti mit dem Weinbau verbunden und bewirtschaftet heute vier Hektar Reben. Ihre eigenwilligen Weine tragen ohne jeden Zweifel eine klare Handschrift und sind nicht einfach nur Mainstream. Die Rotweine bestechen durch Eleganz und Würzigkeit. Die Weissweine kommen frisch und mit einer angenehmen, aber
präsenten Säure daher.
Unser Geheimtipp: Seit ein paar Jahren macht Annatina Pelizzatti im kleinen Holzfass eine Assemblage aus Pinot Noir, Syrah und Merlot. Der «Sorso» ist ein vielschichtiger Wein mit einer eigenwilligen Würze und Noten von dunklen Früchten.
LAUBER
Dritte Generation
Seit 1928 ist der Weinbau- und Edelobstbetrieb Gut Plandaditsch im Besitz der Familie Lauber. Grossvater Ernst Lauber, ein umtriebiger Obstbauer und Winzer, war einer der ersten, der auf die Weissweinspezialitäten Pinot Gris und Freisamer gesetzt hat. Heute bauen die Laubers auf vier Hektar verschiedene Traubensorten an und keltern so sechs Weiss- und drei Rotweine.
Unser Geheimtipp: Der «Pinot Gris Lauber» ist für uns schon seit jeher einer der besten Grauburgunder der Region. Laubers schaffen es, dem Wein viel Gehalt und Körper und ein schönes Süss-Säure-Spiel zu verleihen. Für uns ein untypisch eleganter Pinot Gris.
STÄGER
Im Einklang mit der Natur
Wer Markus Stäger kennt, der weiss: Er ist kein Mann der grossen Worte. Viel lieber lässt er seine Weine für sich sprechen – und das tun sie mit aller Kraft. Mit seiner Familie bearbeitet Markus Stäger die Rebberge im Einklang mit der Natur. Mit dem gehörigen Respekt vor den Terroirbedingungen wie Boden, Klima und Wetter schaffen Sie lagetypische Weine. Und das alles von Hand – auf dem Rebberg ebenso, wie auch im Keller.
Unser Geheimtipp: Mit «S88» hat Markus Stäger einen spannenden Süsswein mit blumigen, fruchtigen Düften und einer schönen Säure geschaffen. S88 bezeichnet übrigens die Zuchtnummer der Scheurebe, einer im Jahre 1916 gezüchteten Kreuzung aus der Riesling- und der Bukettraube.
BERGKARTOFFELN
Geschichte
Weil der Anbau handelsüblicher Kartoffelsorten im Berggebiet nicht rentabel war, begannen Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr im Jahr 2003, auf über 1’000 Metern Höhe ProSpecieRara-Sorten anzubauen. Dann, im Jahr 2005, nach dem ersten nennenswerten Ertrag, luden sie zum grossen Patati-Hoffest ein. Der damalige Spitzenkoch Freddy Christandl war zufällig im Tal und hörte davon. Er ging hin, ass – und fuhr mit einigen Säcken dieser verrückten Kartoffeln wieder nach Hause. Er war begeistert, und seine Gäste im Restaurant, die er mit den Bergkartoffeln bekochte, waren entzückt.
Bald waren jedoch die Kartoffelmengen auf dem Biohof Las Sorts grösser als die Nachfrage bei den Kunden aus der Region. Marcel Heinrich suchte daher nach Möglichkeiten, dieses einzigartige Produkt auf die Teller interessierter Köche und Kartoffelliebhaber in der ganzen Schweiz zu bringen.
Als Freddy Christandl davon erfuhr, war auch für ihn klar: Diese Delikatesse hat mehr verdient, als im handelsüblichen Kartoffeleinheitsbrei zu landen. Gerade eben hatte er sich selbstständig gemacht und seine Kochleidenschaft mit einer Ausbildung zum Genusstrainer kombiniert. Kurzentschlossen nahm er den Heinrichs einen Teil ihrer Ernte ab. Mit dem Viehwagen kamen die Knollen in den ersten Jahren vom Biohof Las Sorts in Freddys Garage nach Schindellegi und von dort mit seinem privaten PKW zu den Kunden.
Bauer und Koch entschlossen sich, fortan zusammenzuarbeiten. Gemeinsam bauten sie kontinuierlich und Schritt für Schritt das Projekt Bergkartoffeln aus dem Albulatal auf. Durch seine Kontakte in der Kochszene fand Freddy schnell Abnehmer in der ganzen Schweiz – nicht zuletzt, weil er mit seinem kulinarischen Wissen natürlich auch anspruchsvolle Spitzenköche zu überzeugen vermochte.
Heute sind die Bergkartoffeln aus dem Albulatal ein innovatives Projekt, weit weg von Mainstream und technisierten Abläufen. Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr können sich voll auf den Anbau konzentrieren. Freddy Christandl sorgt dafür, dass die Knollen in der ganzen Schweiz auf die Teller kommen – nachhaltig und fair. Denn: Auch in der Schweiz sind faire Preise für Bauern ein wichtiges Fundament für ausgezeichnete Produkte und Innovationen.
Um die alten Sorten und das Wissen um den Bergackerbau für die nächsten Generationen zu erhalten, haben die beiden zusammen mit Patrick Honauer und vielen Spitzenköchen und Fachleuten die Kartoffelakademie gegründet und dafür auch einen Förderfond einrichten können, welchen man ab sofort auch mit einer freiwilligen Spende unterstützen kann.
Fast jede Sorte hat ihren eigenen Charakter, ihren eigenen Geschmack und oft auch ihre eigene Textur.
Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr, Freddy Christandl (v.l.n.r.)
Foto: Tina Sturzenegger
Portrait
Der frühere Küchenchef Freddy Christandl hat sich in der Schweiz mit seinem Fachwissen und seiner (Lebens-)Erfahrung einen Namen als Genusstrainer gemacht. 2005 entdeckte er die Bergkartoffeln von Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr im Albulatal. Die besonders aromatischen Sorten liessen ihn nicht mehr los – zudem widmet er sich heute mit Hingabe der Kartoffelakademie. Es geht darum, Fachwissen zwischen Produzenten, Köchen und Konsumenten auszutauschen.
Auf folgenden Schwerpunkten liegt das Augenmerk dieser Akademie:
Sortenerhalt: «Beim Sortenerhalt haben Geniesser, Agronomen und Köche nicht immer die gleichen
Interessen», so Christandl.
Zentral ist auch das Handwerk: Es braucht unglaublich viel Know-how, um alte Sorten im Berggebiet biologisch zu produzieren.
Kochtechnik: Weiterhin gehe es um die Vermittlung von Kochtechniken, weil Bergkartoffeln eine andere Zellstruktur haben und sich darum Kocheigenschaften und Sättigungswert verändern.